martedì 26 febbraio 2013

andarmangiando su rimininetradio.it - TRIESTE

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oggi andarmangiando ti porta a TRIESTE



TRIESTE

prova e commenta le ricette che proponiamo durante la trasmissione

*patate in tecia ossia in tegame
700-800 gr di patate a pasta gialla
una cipolla
olio, sale, pepe
a piacere, pancetta o guanciale 


Si lessano le patate in acqua bollente salata. A parte, in una padella, si fa soffriggere nell’olio la cipolla a fettine sottili, fino a farla imbiondire, unendo eventualmente la pancetta (noi consigliamo dimetterla!!!). 
Poi si uniscono le patate schiacciate grossolanamente con una forchetta, distribuendole uniformemente nella padella, si sala e si pepa e si cuoce il tutto fino a quando le patate non avranno formato una bella crosticina dorata, rimestandole di tanto in tanto per consentire una “bruciacchiatura” uniforme. 


*jota ossia minestra di fagioli, crauti e patate
500 g di crauti acidi
200 g di fagioli
4 patate
2 foglie di alloro
cumino
4 spicchi di aglio
sale, pepe, olio
farina


La sera prima mettere i fagioli a bagno in acqua fredda.
In una pentola far scaldare l’olio e far rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati fino a portarli a doratura. Quindi eliminare l’aglio. Aggiungere i crauti e coprirli a raso con acqua. Aggiungere un pizzico di cumino, sale e pepe. Far consumare a fuoco lento per circa 1/2 ora.
In un’altra pentola cucinare i fagioli, lavati e scolati, con il brodo vegetale e 2 foglie di alloro, a fuoco lento per 1 ora e 15 minuti.
Tagliare le patate a pezzetti, aggiungerle al brodo e fagioli, e proseguire la cottura per 15 minuti.
Togliere dal fuoco e passare fagioli e patate fino ad ottenere una purea omogenea.
Aggiungere la purea così ottenuta ai crauti preparati in precedenza.
A parte, in un piccolo pentolino, soffriggere i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1 – 2 cucchiai di olio. Eliminarli una volta dorati.
Stemperare nell’olio la farina mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi.
A tostatura avvenuta aggiungere la farina alla minestra.
Aggiungere di sale e pepe e servire calda accompagnata da crostini di pane.

ma come sempre, se non hai voglia di cucinare, ecco un'idea: buffet da pepi, un'istituzione

quali sono, secondo te, le cose da fare e quelle da non fare a trieste? 
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domenica 24 febbraio 2013

cappelletti... fritti

provata :)
lo so, lo dico tutti gli anni: febbraio è il mese adatto per friggere! 
ma quest'anno niente dolci, ma una sfiziosità adatta a un aperitivo: cappelletti fritti!

per farli puoi seguire la ricetta di pellegrino artusi:

Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco. Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180. Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta. Parmigiano grattato, grammi 30. Uova, uno intero e un rosso. Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace. Un pizzico di sale. Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl'ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera. Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d'uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito. Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell'acqua, gli orli dei dischi

oppure comprarli già fatti :)
 in ogni caso, una volta pronti e lasciati asciugare, friggili in olio caldo e servili per accompagnare un aperitivo, con o senza una salsa di pomodoro piccante accanto.



 grazie a giorgio per aver realizzato per noi questa ricetta

martedì 19 febbraio 2013

andarmangiando su rimininetradio.it - RIMINI

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oggi andarmangiando ti porta a RIMINI


RIMINI

prova e commenta le ricette che proponiamo durante la trasmissione

*piada come la fa mia zia
farina
strutto
bicabonato
sale
acqua o latte
impasta bene gli ingredienti
stendila in una forma il più possibile rotonda e cuocila sul testo

*tagliatelle al ragù secondo paoletta
ingredienti per 6 persone:

per la pasta

6 uova

4 etti di farina 0

2 etti di farina di grano duro

1 cucchiaio d'olio

un pizzico di sale

per il ragù

sedano, carota, cipolla q.b. per il soffritto

250 g di pasta di salsiccia

200 g di macinato di vitellone

100 g di macinato di tacchino

60 g di fegatini di pollo (a piacere)

un bicchiere di vino bianco o anche rosso!

un barattolo di pelati

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

brodo

una scorza di parmigiano

una foglia di alloro (a piacere)

un pizzico di zucchero

sale, olio e pepe q.b.

Impasta le farine con le uova, il pizzico di sale e il cucchiaio d'olio, amalgama bene e prima di tirarla lasciarla riposare 30 minuti. Tirala, arrotolala e taglia a piacere le tagliatelle, io le amo un po' più larghe (e pure spesse), ma rischio di cadere nella pappardella...

Fai il soffritto con un bello strato di olio (né troppo, ma neanche poco), un pizzico di sale, preferibilmente grosso, e le verdure. Dopo che si è un po' appassito aggiungi la carne, rosolala bene e in seguito aggiungi il vino e, se ti piace, la foglia di alloro e la crosta di parmigiano. Lascialo andare in questo modo per 45 minuti circa . Aggiungi il brodo (non andrebbe proprio bene, ma per fare presto si può fare con il dado...) e lascia andare per circa un'ora e mezza, poi aggiungi i pelati spezzettati (a cui puoi incorporare anche un pizzico di zucchero, dicono che sia per togliere un po' di acidità al pomodoro, ma molto più probabilmente è una leggenda metropolitana... vabbè, ma a noi piace aggiungere anche un pizzico di magia, rende il tutto più rituale e affascinante... ) e il concentrato di pomodoro. Tieni sul fuoco finché il sugo non si è addensato, aggiusta di sale e pepe. Togli l'eventuale foglia di alloro e crosta di formaggio e condisci le tagliatelle, mi raccomando, cotte al dente!


se non hai voglia di cucinare... c'è sempre renzi!!!


quali sono, secondo te, le cose da fare e quelle da non fare a rimini? 
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domenica 17 febbraio 2013

la violina

una premessa è d'obbligo: la settimana prenatalizia, durante la quale le aziende organizzano cene d'auguri, un numero alto di commensali e il week end non sono criteri ideali per provare un locale, ma questo è stato!

proviamo la violina di sabato sera. ci fanno accomodare nella prima sala di fronte alle scale, separati da una tenda dalla zona ingresso-bar da dove arriva la musica della radio e indifesi dalle voci stridule di cantanti improvvisati che arrivano dal karaoke del piano di sotto.
improvvisamente la comodità dei nostri posti a tavola si trasforma in un ostacolo alla nostra conversazione: siamo troppo distanti per riuscire a sentirci...

dopo qualche problema con il vino - un po' colpa nostra, decidere quando si è in 8 non è facile, un po'colpa di tappi e bottiglie: mantignano, sangiovese bio del 2007


ordiniamo:
- due antipasti sfiziosi: bufalina con spek, pollo marinato all'aceto balsamico, bruschettina al pomodoro fresco e sformatino di squacquerone su vellutata di parmigiano - sfizioso davvero!


- due passatelli asciutti con salsiccia di mora romagnola, radicchio rosso e profumo di tartufo


-una tagliatella al ragù di filetto


-cinque filetto di angus irlandese con pistacchi e zenzero - un po'troppo 'pasticciato' e delicato  per i miei gusti: lo zenzero non si sente affatto! ma tenero

infine i dolci:
-tortino al cioccolato bianco - decisamente il più buono!
-semifreddo al pistacchio - con capello :(
-piramide cioccolato e croccante
-'nocciola' con cuore di cioccolato


vogliamo tornare a provare
 il manzettone della casa: filetto di manzo + tagliata di controfiletto di manzetta prussiana + medaglione di filetto avvolto nello spekcon provola affumicatae porcini
e il menu I love ciccia!!!


via santarcangiolese, 2017
0541623558
coperti 8
provato il 15/12/12
euro 207,10
voto :) =

mercoledì 13 febbraio 2013

La cucina come campo di pace

da corriere.it
del 10/02/2013

Quando Yotam e Sami uscivano da scuola, sapevano bene che cosa non avrebbero dovuto fare: comprare e divorare una pita zeppa difelafel cinque minuti prima di pranzo. Ma la tentazione era troppo forte e, immancabilmente, arrivavano a casa con la maglietta macchiata di salsa tahina e così pieni da non poter più mangiare a tavola. Il ricordo è lo stesso, inclusa la mamma arrabbiata. Identica la città, Gerusalemme, dove entrambi sono nati nel 1968, l’anno dopo la guerra dei Sei Giorni in cui Israele occupò Gerusalemme Est, insieme con la Cisgiordania, Gaza, il Sinai e le Alture del Golan. Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi però non si conoscevano a quei tempi. L’uno ebreo di origini italiane e tedesche, l’altro palestinese, vivevano rispettivamente nella zona occidentale di Ramat Denya e nel quartiere musulmano della Città Vecchia, due realtà geograficamente prossime ma culturalmente lontane. Eppure, nell’inconscio infantile di entrambi, non sono le divisioni religiose e politiche a prevalere ma le memorie di un Giardino dell’Eden culinario, con pile infinite di verdure, di dolci, di spezie esposte nei mercati, quasi a compensare l’incertezza e le paure. Era un mondo di meraviglie come il polpettone di nonna Luciana Ottolenghi o la pasta al forno che il papà di Yotam riscaldava ricoprendola con uno strato extra di mozzarella. Come le angurie che il padre di Sami metteva nel torrente a raffreddare o i fichi sul tetto a seccare dalla madre del suo amico Jabbar e che i bambini rubavano.

Quarantaquattro anni dopo, Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi sono due chef famosi a Londra. Gestiscono insieme due ristoranti e tre negozi di specialità gastronomiche frequentati da clienti chic e adorati dai critici avidi di sapori e colori mediterranei. Marchio: «Ottolenghi», anche se Tamimi è co-fondatore e capocuoco. Ma è Yotam quello più a suo agio sotto i riflettori: da poco conduce un programma in tv e scrive dal 2006 una rubrica sul «Guardian». Intrigato dalla loro armonia in cucina, un reporter del «Telegraph» s’è informato pure sulla loro vita sentimentale, scoprendo che non stanno insiemema entrambi hanno relazioni stabili con altri uomini.
Dall’anno scorso, però, quando hanno pubblicato un libro di ricette israeliane e palestinesi (sia autentiche che «rivisitate») intitolato Jerusalem, i due chef non vengono più interrogati solo sull’onnipresenza di limone, melograno, aglio e za’atar nei loro piatti. Un reverendo anglicano li ha citati come esempio di dialogo interreligioso durante un popolare programma radio della Bbc, la rivista «New Yorker» li ha ritratti con il titolo «Lo chef filosofo», un tabloid inglese ha perfino strillato «Date una chance ai ceci» cioè l’ingrediente base dell’hummus (a riprova di quanto sia disperato lo stallo del processo di pace). E così quella di Yotam e Sami è diventata la «storia di due hummus», la salsa che accomuna israeliani e palestinesi e li divide, perché ciascuno ne rivendica l’origine. E benché gli chef insistano di volere solo «condividere il cibo che adoriamo», sanno bene che nella loro terra anche l’alimentazione è politica.
È a Londra che si sono conosciuti, dopo esservi arrivati (separatamente) alla fine degli anni Novanta, passando per Tel Aviv. Per il palestinese Sami Tamimi diventare chef è stato naturale: da bambino ammirava i genitori tra i fornelli, ha cominciato come tuttofare all’hotel Mount Zion («il lavoro più umile e più duro in cucina») e si è fatto strada fino a diventare il capocuoco (dai capelli tinti di rosa) di Lilith, uno dei migliori ristoranti di Tel Aviv negli anni Novanta. Tamimi parla poco, ma tra le righe si legge che con Israele e con la sua stessa famiglia ha avuto un rapporto complicato. «Ho sempre vissuto al confine tra arabi ed ebrei. Diciamo che abitare a Londra è più facile». Invece, benché la prima parola del piccolo Ottolenghi sia stata ma, e non è chiaro se si riferisse alla mamma (ima in ebraico) o alla zuppa (marak), ci ha messo 30 anni per scoprire la sua vocazione. Prima ha studiato filosofia, lavorando di notte come correttore al quotidiano «Haaretz» a Tel Aviv. Innamoratosi di un compagno d’università, l’ha seguito ad Amsterdam completando lì il master in letterature comparate. L’accademia era il mondo dei suoi genitori, sionisti laici giunti in Israele nel 1938: il padre professore di chimica, la madre insegnante e poi responsabile delle scuole superiori al ministero dell’Istruzione nonché nipote dell’architetto Julius Posener. Ma alla fine, nello spedire ai suoi una copia della tesi sull’ontologia dell’immagine fotografica, Yotam ha inserito un biglietto in cui annunciava che avrebbe studiato cucina da Le Cordon Bleu, a Londra.
Un giorno, mentre girava in scooter per la capitale inglese, capitò nell’elegante gastronomia Baker & Spice: ammirò le verdure fresche, il pollame arrosto, trovò lavoro. E incontrò la star delle insalate, Sami Tamimi. Spezzando e impastando il pane, hanno iniziato a parlare in inglese mettendoci più di 10minuti a decifrarsi a vicenda e passare all’ebraico. Nel 2002 hanno aperto la loro catena di ristoranti e negozi e, alla fine, con la stessa inevitabilità di quel felafel all’uscita della scuola, sono tornati a Gerusalemme alla ricerca della loro identità. «Gerusalemme ha un così pesante bagaglio di storia, emozioni, gente folle, religioni — ha spiegato Ottolenghi —. È il primo posto che vuoi lasciare quando sei giovane, non è il tipo di realtà in cui vuoi immergerti. Gerusalemme non guarda avanti, guarda indietro». Per due anni vi si sono immersi, trovando una città più divisa di quanto ricordassero, prendendosi il tempo per capire «la complessità della coesistenza e la mancanza di coesistenza».
A muoverli è stata la ricerca del cibo, come forza unitaria in una città che abbraccia di tutto, dai monaci copti agli ebrei ultraortodossi, dove ognuno cucina le specialità etniche in modo così autentico, dove «tutto è ripieno». Tutti — ashkenaziti, sefarditi, palestinesi — riempiono le verdure di carne, di erbe, di spezie, osserva Ottolenghi. Per Tamimi, che ha perso la mamma Na’ama a 7 anni, Jerusalem è un viaggio colmo di nostalgia nel couscous che lei gli preparava con cipolle e pomodori, nella sua insalatafattoush, nella maqluba con la carne, le melanzane… sapori dell’infanzia impossibili da replicare. E se nel libro Ottolenghi rende omaggio al suo retaggio ashkenazita, non nasconde la preferenza per la scoperta delle tradizioni levantine di Gerusalemme. Lui che, una volta, ha ipotizzato di poter scrivere una tesi di dottorato su come si sciolgono i diversi formaggi (il suo preferito è il taleggio), si dice incantato dalla combinazione di ricotta dolce e caprino nelle sfoglie di muttabaq. «Entrambi vorremmo vedere la città divisa in modo più equo, in modo che non sia una storia raccontata da un solo punto di vista com’è attualmente », ha spiegato. E così si ritorna all’hummus, quella pasta di ceci che costa poco ma riempie, pasto principale ma anche snack, che si mangia nei polverosi campi profughi della Cisgiordania come nei locali trendy di Tel Aviv. E se gli scavi archeologici provano che i ceci venivano coltivati già nel VII secolo a.C. a Gerico nell’attuale Cisgiordania, lo scrittore israeliano Meir Shalev ne traccia origini bibliche nel Libro di Rut. «L’hummus è il cibo preferito di tutti a Gerusalemme, e quando parli di qualcosa che è comune a tutti in un luogo che è così diviso, hai gli ingredienti per un’esplosione — spiega Ottolenghi —. Tutti rivendicano la proprietà di quel piatto di hummus, sia gli ebrei che gli arabi. È una discussione che, iniziata, non ha più fine». Yotam e Sami giungono a un compromesso, nel libro, su un «hummus di base» ricco di quella salsa tahina con cui si sporcavano da bambini. Non sarà la ricetta per la pace, ma è un appello a riflettere.
Twitter @viviana_mazza

Viviana Mazza

martedì 12 febbraio 2013

Libri e cultura al Salone del Libro 2013


da lastampa.it del 12/02/2013
La novità: nasce lo spazio 
Cook-Book dedicato a cibo 
e letteratura
EMANUELA MINUCCI
«Non puoi accendere la televisione che, a qualsiasi ora e su qualunque canale, c’è qualcuno con in mano una padella, che parla, parla, parla. Questa è autentica pornografia alimentare». Così parlò Carlo Petrini, all’ultimo Salone del gusto, riferendosi alla dittatura mediatica dell’esercito biancovestito dei cuochi. Parole pronunciate prima che la mannaia del secondo «MasterChef» s’abbattesse sull’audience dei canali concorrenti.  

Chissà che cosa penserà il patron di Slow Food quando scoprirà che il prossimo Salone del libro, (del libro, non del gusto) - cattedrale della cultura che s’innalza ogni maggio al Lingotto di Torino - presenterà un’ampia sezione dedicata all’enogastronomia, dove star dei fornelli attivi come maghetti sotto la loro toque nera si esibiranno in «exhibition food», raccontando alla gente quanto il mondo del cibo sia affine a quello del libro e come il volo della frittata possa diventare letteratura, e un uovo in camicia cotto a puntino un’avventura cerebrale, come una maionese sbattuta al momento una delizia dello spirito.  

Il conforto dei grandi classici, non manca: dalla madeleine proustiana al risotto patrio di gaddiana memoria, non escludendo una pietanza agée come il fegato fritto tanto caro al sir Leopold Bloom dell’«Ulisse» di Joyce. Conoscendo il raffinato mondo del cibo sorvegliato dalla chiocciola, l’arrivo di «Cook-Book» (la nuova ampia sezione dedicata alla cucina che diventerà romanzo, manuale, favola, al Salone del libro) stuzzicherà la fantasia dell’inventore di Terra Madre.  

A decidere di impastare con forza le due C di cultura e cucina è stata la Regione Piemonte: «Lo dimostrano sia trasmissioni cult come MasterChef, sia i libri più venduti al momento: l’enogastronomia è passione di massa che merita un approccio di élite - spiega l’assessore alla Cultura Michele Coppola - e così nel «Cook-Book» del Padiglione 3 ci sarà un’area dedicata ai manuali di cucina come ai romanzi in cui si parla di cibo. Un ambiente unico che sappia unire sapori e saperi».  

«Cook-Book» nasce per unire alto e basso: dai libri a venti pollici di Clerici o Parodi alla fenomenologia dell’Artusi per arrivare ai ricorsi gastronomici incastonati nella «Recherche». Ma vorrà anche dire chef-star in carne e ossa come Carlo Cracco o i suoi fratelli di sadismo culinario Joe Bastianich e Bruno Barbieri. Saranno lì con il loro grembiule a farsi fotografare mentre raccontano che la cultura è cibo per la mente. Ma ci saranno anche le case editrici (di settore e non) che presenteranno il meglio dei libri di cucina più nuovi. Nel cuore dell’area, infine, «Show Kitchen», la cucina che dà spettacolo: qui i cuochi superstellati si esibiranno ai fornelli. «Speriamo che l’idea di accostare libri e cucina si riveli qualcosa in più di una buona trovata di marketing», commenta Carlo Cracco. 

«In un momento come questo - dice ancora - la risposta che ti viene spontanea è che l’inserimento a gamba tesa dei cuochi nel mondo dei libri è vagamente forzata. Speriamo spadellino poco e parlino molto». 
Detto da lui, fa notizia. Ma, visto come nelle passate edizioni il patron del Salone del Libro Rolando Picchioni ha trattato il cioccolato nelle sue mille declinazioni letterarie c’è da stare tranquilli. «Cook-Book» proporrà inoltre un ricco palinsesto culturale con incontri, convegni, laboratori e racconti di viaggio. Ma non è ancora tutto. 
Il «Cook Book Corner» dedicherà spazio anche all’infanzia parlando di educazione al gusto, eco-prodotto a filiera corta, cotture salubri, menu leggeri. Ogni mattina, uno o più laboratori si trasformeranno in mini-scuole di cucina per bambini. E i libri? Ci saranno. E magari qualche pagina si potrà strappare in caso di fame, perché ci saranno anche gli sweet-book, dolci come pasticcini. 

domenica 3 febbraio 2013

tonino il lurido

una vera e propria istituzione a rimini questo ristorante il cui nome è tutto un programma!
a chi chiede una rassicurante spiegazione, il ristoratore risponde che l'appellativo 'il lurido', che si è aggiunto, anni or sono, al nome del proprietario tonino, non è dovuto alle condizioni della cucina ma a quelle dei suoi muri lordati e anneriti dalla fuliggine della stufa allora usata per cucinare.

gamberi fritti

ancora fritto con verdurine




noi ci torniamo per cena dopo molto tempo che, senza un motivo particolare, l'abbiamo disertato.
non consultiamo il menù - non ne ho visti, ma immagino che ci siano - e ci affidiamo completamente al cameriere: ne otteniamo un vero e proprio trionfo di antipasti caldi - lo so, trionfo, è una parola abusata, ma come descrivere quel fiume senza fine di antipasti che ci ha piacevolmente travolto? 

branzino al forno con olive, patate e pomodorini

polentina con sugodi vongole

parmigiana di pesce

sono tanti - non siamo arrivati infondo! -, ben proporzionati al numero dei commensali - odio quando per quattro persone ci sono tre crostini! - e spaziano dalla tradizione - polentina con sugo rosso di vongole - agli accostamenti più moderni - gamberi avvolti nel lardo di colonnata.

capesante

mazzancolle al sale

seppia con i piselli

lumachini e vongole e poi tanto, tanto, tanto altro!


in ogni caso sono tutti sfiziosi.
torneremo a provare gli antipasti freddi - :) - , i primi fatti in casa e i secondi.

buoni i dolci...

semifreddo, zuppa inglese e crema catalana

biscottini natalizi con cioccolato fuso

tortino di cioccolato... e la crepe ai frutti di bosco dov'è finita?


piazzetta ortaggi, 7
054124834
coperti 4
euro ??? [cena offerta dal festeggiato!]
provato il 20/12/12
voto :)