mercoledì 13 febbraio 2013

La cucina come campo di pace

da corriere.it
del 10/02/2013

Quando Yotam e Sami uscivano da scuola, sapevano bene che cosa non avrebbero dovuto fare: comprare e divorare una pita zeppa difelafel cinque minuti prima di pranzo. Ma la tentazione era troppo forte e, immancabilmente, arrivavano a casa con la maglietta macchiata di salsa tahina e così pieni da non poter più mangiare a tavola. Il ricordo è lo stesso, inclusa la mamma arrabbiata. Identica la città, Gerusalemme, dove entrambi sono nati nel 1968, l’anno dopo la guerra dei Sei Giorni in cui Israele occupò Gerusalemme Est, insieme con la Cisgiordania, Gaza, il Sinai e le Alture del Golan. Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi però non si conoscevano a quei tempi. L’uno ebreo di origini italiane e tedesche, l’altro palestinese, vivevano rispettivamente nella zona occidentale di Ramat Denya e nel quartiere musulmano della Città Vecchia, due realtà geograficamente prossime ma culturalmente lontane. Eppure, nell’inconscio infantile di entrambi, non sono le divisioni religiose e politiche a prevalere ma le memorie di un Giardino dell’Eden culinario, con pile infinite di verdure, di dolci, di spezie esposte nei mercati, quasi a compensare l’incertezza e le paure. Era un mondo di meraviglie come il polpettone di nonna Luciana Ottolenghi o la pasta al forno che il papà di Yotam riscaldava ricoprendola con uno strato extra di mozzarella. Come le angurie che il padre di Sami metteva nel torrente a raffreddare o i fichi sul tetto a seccare dalla madre del suo amico Jabbar e che i bambini rubavano.

Quarantaquattro anni dopo, Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi sono due chef famosi a Londra. Gestiscono insieme due ristoranti e tre negozi di specialità gastronomiche frequentati da clienti chic e adorati dai critici avidi di sapori e colori mediterranei. Marchio: «Ottolenghi», anche se Tamimi è co-fondatore e capocuoco. Ma è Yotam quello più a suo agio sotto i riflettori: da poco conduce un programma in tv e scrive dal 2006 una rubrica sul «Guardian». Intrigato dalla loro armonia in cucina, un reporter del «Telegraph» s’è informato pure sulla loro vita sentimentale, scoprendo che non stanno insiemema entrambi hanno relazioni stabili con altri uomini.
Dall’anno scorso, però, quando hanno pubblicato un libro di ricette israeliane e palestinesi (sia autentiche che «rivisitate») intitolato Jerusalem, i due chef non vengono più interrogati solo sull’onnipresenza di limone, melograno, aglio e za’atar nei loro piatti. Un reverendo anglicano li ha citati come esempio di dialogo interreligioso durante un popolare programma radio della Bbc, la rivista «New Yorker» li ha ritratti con il titolo «Lo chef filosofo», un tabloid inglese ha perfino strillato «Date una chance ai ceci» cioè l’ingrediente base dell’hummus (a riprova di quanto sia disperato lo stallo del processo di pace). E così quella di Yotam e Sami è diventata la «storia di due hummus», la salsa che accomuna israeliani e palestinesi e li divide, perché ciascuno ne rivendica l’origine. E benché gli chef insistano di volere solo «condividere il cibo che adoriamo», sanno bene che nella loro terra anche l’alimentazione è politica.
È a Londra che si sono conosciuti, dopo esservi arrivati (separatamente) alla fine degli anni Novanta, passando per Tel Aviv. Per il palestinese Sami Tamimi diventare chef è stato naturale: da bambino ammirava i genitori tra i fornelli, ha cominciato come tuttofare all’hotel Mount Zion («il lavoro più umile e più duro in cucina») e si è fatto strada fino a diventare il capocuoco (dai capelli tinti di rosa) di Lilith, uno dei migliori ristoranti di Tel Aviv negli anni Novanta. Tamimi parla poco, ma tra le righe si legge che con Israele e con la sua stessa famiglia ha avuto un rapporto complicato. «Ho sempre vissuto al confine tra arabi ed ebrei. Diciamo che abitare a Londra è più facile». Invece, benché la prima parola del piccolo Ottolenghi sia stata ma, e non è chiaro se si riferisse alla mamma (ima in ebraico) o alla zuppa (marak), ci ha messo 30 anni per scoprire la sua vocazione. Prima ha studiato filosofia, lavorando di notte come correttore al quotidiano «Haaretz» a Tel Aviv. Innamoratosi di un compagno d’università, l’ha seguito ad Amsterdam completando lì il master in letterature comparate. L’accademia era il mondo dei suoi genitori, sionisti laici giunti in Israele nel 1938: il padre professore di chimica, la madre insegnante e poi responsabile delle scuole superiori al ministero dell’Istruzione nonché nipote dell’architetto Julius Posener. Ma alla fine, nello spedire ai suoi una copia della tesi sull’ontologia dell’immagine fotografica, Yotam ha inserito un biglietto in cui annunciava che avrebbe studiato cucina da Le Cordon Bleu, a Londra.
Un giorno, mentre girava in scooter per la capitale inglese, capitò nell’elegante gastronomia Baker & Spice: ammirò le verdure fresche, il pollame arrosto, trovò lavoro. E incontrò la star delle insalate, Sami Tamimi. Spezzando e impastando il pane, hanno iniziato a parlare in inglese mettendoci più di 10minuti a decifrarsi a vicenda e passare all’ebraico. Nel 2002 hanno aperto la loro catena di ristoranti e negozi e, alla fine, con la stessa inevitabilità di quel felafel all’uscita della scuola, sono tornati a Gerusalemme alla ricerca della loro identità. «Gerusalemme ha un così pesante bagaglio di storia, emozioni, gente folle, religioni — ha spiegato Ottolenghi —. È il primo posto che vuoi lasciare quando sei giovane, non è il tipo di realtà in cui vuoi immergerti. Gerusalemme non guarda avanti, guarda indietro». Per due anni vi si sono immersi, trovando una città più divisa di quanto ricordassero, prendendosi il tempo per capire «la complessità della coesistenza e la mancanza di coesistenza».
A muoverli è stata la ricerca del cibo, come forza unitaria in una città che abbraccia di tutto, dai monaci copti agli ebrei ultraortodossi, dove ognuno cucina le specialità etniche in modo così autentico, dove «tutto è ripieno». Tutti — ashkenaziti, sefarditi, palestinesi — riempiono le verdure di carne, di erbe, di spezie, osserva Ottolenghi. Per Tamimi, che ha perso la mamma Na’ama a 7 anni, Jerusalem è un viaggio colmo di nostalgia nel couscous che lei gli preparava con cipolle e pomodori, nella sua insalatafattoush, nella maqluba con la carne, le melanzane… sapori dell’infanzia impossibili da replicare. E se nel libro Ottolenghi rende omaggio al suo retaggio ashkenazita, non nasconde la preferenza per la scoperta delle tradizioni levantine di Gerusalemme. Lui che, una volta, ha ipotizzato di poter scrivere una tesi di dottorato su come si sciolgono i diversi formaggi (il suo preferito è il taleggio), si dice incantato dalla combinazione di ricotta dolce e caprino nelle sfoglie di muttabaq. «Entrambi vorremmo vedere la città divisa in modo più equo, in modo che non sia una storia raccontata da un solo punto di vista com’è attualmente », ha spiegato. E così si ritorna all’hummus, quella pasta di ceci che costa poco ma riempie, pasto principale ma anche snack, che si mangia nei polverosi campi profughi della Cisgiordania come nei locali trendy di Tel Aviv. E se gli scavi archeologici provano che i ceci venivano coltivati già nel VII secolo a.C. a Gerico nell’attuale Cisgiordania, lo scrittore israeliano Meir Shalev ne traccia origini bibliche nel Libro di Rut. «L’hummus è il cibo preferito di tutti a Gerusalemme, e quando parli di qualcosa che è comune a tutti in un luogo che è così diviso, hai gli ingredienti per un’esplosione — spiega Ottolenghi —. Tutti rivendicano la proprietà di quel piatto di hummus, sia gli ebrei che gli arabi. È una discussione che, iniziata, non ha più fine». Yotam e Sami giungono a un compromesso, nel libro, su un «hummus di base» ricco di quella salsa tahina con cui si sporcavano da bambini. Non sarà la ricetta per la pace, ma è un appello a riflettere.
Twitter @viviana_mazza

Viviana Mazza