mercoledì 13 marzo 2013

cibo della fame cibo dell'abbondanza



Il cibo rappresenta la mappa umana del pellegrinaggio nella storia, delle sue molte stagioni magre e delle sue poche età dell'abbondanza. In questo percorso possiamo ancor oggi individuare due cammini che si cercano paralleli: il cibo della fame e il cibo dell'abbondanza. Da una di queste strade deriva quello che ancor oggi è il nerbo e la fortuna della cucina italiana: quella popolare costruita sul territorio, sulle stagioni, sul recupero, sul riciclo, sull'estro della disperazione. L'altra rotaia è quella della cucina cortense e dell'abbondanza che ha lasciato tante tracce ancor oggi visibili nella cucina del contado. Il cibo rimane una delle poche tracce indelebili del paesaggio storico della razza umana, della pace e delle guerre, delle sue fortune e sopratutto della fame. Fame costante, fame posta al centro della vita, come il vino sulla tavola. Fame da esorcizzare nei convivi popolari con mangiate solenni e pubbliche. Fame che fa rubare il cibo nei campi, nelle botteghe e nei pollai. Fame dei figli che fa disperare. Fame che dà allucinazioni e visioni letterarie. Fame che fa delirare le folle. Fame che fa ingegnare e inventare stratagemmi e trucchi nella commedia dell'arte con i suoi trofei di polli arrosto come bandiere. Fame che fa dare l'assalto ai palazzi del potere e ai forni, che fa cadere i governi e le teste dei regnanti.
Il cibo in età umanistica è il Paradiso da raggiungere: la Gerusalemme Celeste di marzapane. Un Eden di colline di parmigiano e pianure di maccheroni dove scorrono fiumi di vino. Nell'Umanesimo il cibo dell'anima fu man mano avvicendato dal cibo del corpo. Si rappresentarono, specialmente nell'arte del Nord Europa, cene che coinvolgevano interi paesi; sull'altra strada, invece, i nostri umanisti riscoprivano dalla letteratura latina i luculliani banchetti che reclamavano l'Età dell'oro: la Cena Trimalchionis tra tutti. La fortuna del cibo fu raffigurata, in pieno Umanesimo, più di ogni altra cosa, nel teatro del principe, attraverso lo sfarzoso banchetto per gli ospiti illustri e declamato a inorgoglire il popolo. Il cibo e la sua rappresentazione, i suoi altisonanti menù, erano la grande ambasceria dello stupore e dell'eccellenza di cui l'Italia dei tanti Stati, deteneva il primato attraverso i suoi mercanti, gli artigiani e i banchieri, e si mostrava così all'ammirazione del mondo.
Furono pubblicati i primi grandi ricettari che raccoglievano piatti prestigiosi e massimamente elaborati, con cacciagione e uccellagione di gran pregio e ricercatissime spezie e coloratissime torri di frutta e dolci eccellentissimi. Come i grandi pittori e architetti, i famosi cuochi-alchimisti delle corti umanistico-rinascimentali erano corteggiati e contesi e qualche volta anche rapiti «ad majorem triumphum» della nuova casata. Quando Caterina de' Medici andò sposa a Enrico II, re di Francia, si portò al seguito anche i suoi cuochi fiorentini, arricchendo così l'arte culinaria francese attraverso la cucina italiana del Rinascimento, portando ad esempio l'invenzione del consommé, con l'illimpidimento del brodo attraverso l'uso delle chiare d'uovo montate a neve.
Sul versante del cibo della fame, invece, quello che ancor oggi ci commuove è il capolinea del cibo povero, ben rappresentato dalla cucina degli avanzi, rimasta in osteria senza l'acca. In primis le parti della carne meno nobili come le interiora, con piatti, oggi di culto, come la finanziera, la coda alla vaccinara, la trippa, la coratella, le cotiche, la pajata, il fegato, le rigaglie, le animelle, il rognone. Questi piatti del bisogno sono la carta geografica delle sofferenze e delle piccole gioie festive d'intere generazioni, del loro robusto stomaco e anche e specialmente del loro grande ingegno.