giovedì 11 aprile 2013

L'Erba del re
Andarmangiando intervista Luca Marchini

Luca Marchini
Incontriamo Luca Marchini all'inaugurazione di Palato - nuovo spazio all'interno del palacongressi di Rimini dedicato al patrimonio enogastronomico romagnolo: non solo cibo, vino e olio, ma anche libri, design d'arredo, cucine...

42 anni, aretino di nascita, poi girovago, infine modenese di adozione. 
Proprio a modena apre, nel 2003, il suo ristorante: L'Erba del re.
Cordiale, è incline alla parola - ammette di amare parlare con i clienti ai tavoli.
Chiacchieriamo mentre cucina, preparerà per noi tre piatti.

Come primo piatto ci propone un risotto alla crema di parmigiano.
E' un piatto in apparenza semplice. Il segreto, ci spiega, sta nella scelta delle materie prime: un parmigiano troppo giovane, ad esempio, fa i fili e non è adatto ad essere utilizzato per questo tipo di risotto - la stagionatura perfetta è di 26 mesi. Alcune gocce di aceto balsamico bilanciano il gusto del risotto che non ha bisogno di burro e cipolla per la tostatura, né di una mantecatura con il burro - questa viene fatta con crema di parmigiano  (per 350 g di parmigiano ci vogliono 250 g di latte e 250 g di panna).
Il sapore è delicato, ma con personalità

riso acquerello o carnaroli

risotto alla crema di parmigiano 26 mesi
Come secondo piatto bonbon di seppia
Lo guardiamo eseguire le varie fasi di creazione. Per prima cosa bisogna pulire la seppia e poi farle un bel... peeling! con acqua e sale: il risultato è una seppia bianchissima che andrà poi frullata, sporzionata negli stampi per fare i bonbon e messa nell'abbattitore con un cuore di foie gras.
Non posso non chiedergli quanto studio richiede ognuna delle portate inserite in menù. Con naturalezza mi spiega che dietro ad ogni ricetta c'è un vero e proprio studio teorico e sperimentale per trovare l'equilibrio giusto tra gli ingredienti, per fare in modo che si esaltino e valorizzino nell'abbinamento e regalino un'emozione a chi li mangia. alcuni piatti richiedono solo poche prove, per altri ci vogliono mesi di correzioni e tentativi.
Intanto i bonbon sono pronti per essere cotti: un filo d'olio per una scottata in padella e poi tre minuti in forno. L'impiattamento riserva altre sorprese: ad accompagnare i bonbon di seppia ci sono due salse a base di verdura di stagione centrifugata a crudo o dopo la cottura necessaria - nel nostro caso si tratta di rape rosse e cavolo cappuccio viola, l'effetto cromatico è fantastico. 
Per rifinire qualche briciola di un grissino al nero di seppia.

bonbon di seppia


centrifughe di verdure come accompagnamento
...e per finire l'inizio: il nome del dessert ne svela già la funzione. Marchini ci spiega, infatti, che si tratta di un pre-dolce, una portata cioè che ci accompagna dalla fine dei piatti salati all'inizio di quelli dolci. Mascarpone, ricotta di capra e la stessa crema di parmigiano usata per il risotto amalgamati ben bene formano la base di questo dessert che va mangiato verticalmente affondando il cucchiaino in profondità nel bicchiere - o in un sol boccone come nel nostro caso.
Al centro dei formaggi tre gocce di aceto balsamico tradizionale, una spruzzata di liquirizia in polvere - per me è una rivelazione! - e infine uno strato di passato di pere e pezzetti di mandorle

chef in tour!


...e per finire l'inizio

Bella esperienza, è ora che Andarmangiando faccia una gita a modena!

Grazie a Luca Marchini per la simpatia, la disponibilità, la professionalità