martedì 11 giugno 2013

Sardoni & C.
di Luca Ioli

Come riconoscere il pesce fresco?
Una volta era semplice: davi un’occhiata alle branchie se erano rosse ed umide e controllavi l’occhio per vedere che fosse brillante, sporgente e con la pupilla nera e non grigia.
Il pesce arrivava dal nostro mare e la differenza stava tra il fresco e la fregatura.

Ora è veramente più difficile: sgombri dall’Atlantico pescati di fronte al Senegal, orate e branzini d’allevamento dalla Croazia, gamberoni dal Sud America mica posti dietro l’angolo!

Iniziamo dicendo che il pesce ‘battuto’ al mercato all’ingrosso di Rimini è senz’altro il migliore per qualità, ma non sempre per il prezzo, a meno che non ci si orienti sulle specie più comuni che sono: pesce azzurro (sardoni, sarde, sugari, sgombri ecc.), cefali, triglie, canocchie e seppie.
Non è vero che non ci sono gli altri pesci, ci sono, e ci sono sempre stati ma a prezzi alti.

Il pesce allevato ci ha dato il vantaggio di mangiare orate e branzini ad un prezzo accettabile, un esempio? Rombo pescato 32 euro al kg, rombo allevato 14/16 euro al kg.
La qualità del pesce allevato deriva soprattutto dall’alimentazione e nel dove viene allevato (mare aperto o zone chiuse), meglio se alimentato solo con farine derivanti dal pesce e non da altri animali (anche se la Comunità Europea dal primo giugno permette mangimi animali), non devono venire usati coloranti e il poco affollamento permette di limitare l’uso di antibiotici.

«Io tratto pesce da tutto il mondo», dice Marco Zavoli della MareSPA una delle più affermate aziende di settore della nostra zona, «trattiamo pesce fresco che arriva dalla Francia, Inghilterra o Marocco, la sera arriva in porto il giorno dopo è qui sotto ghiaccio in cassette, pronto o per essere lavorato da noi o per finire nelle pescherie a prezzi competitivi».

Insomma l’importante è acquistare con coscienza tenendo d’occhio la provenienza poi il portafoglio fa il resto, ricordando che il pesce nostrano va a stagioni, il pesce azzurro sempre, la seppia a maggio, le triglie a settembre e le canocchie quando c’è il mare grosso.
E mi raccomando le vongole d’inverno perché d’estate hanno il ‘latte’ e le cozze d’estate perché d’inverno sono ‘smagrite’, lo diceva la mia nonna di Viserbella!


Immagine tratta da internet