sabato 5 ottobre 2013

Olio di Luca Ioli

Olio d’arachide, olio di semi di girasole, olio di mais, olio di semi vari, sono tantissimi gli oli alimentari nel mondo. Ma nei paesi mediterranei è l’olio d’oliva che a tavola la fa da padrone.
La differenza tra olio d’oliva ed olio extravergine d’oliva è data dall’acidità.
Con presenza di acido oleico da 0 a 0,8 per litro abbiamo l’olio extravergine d’oliva, da 0,8 in su abbiamo
l’olio d’oliva. Più è bassa l’acidità migliore è l’olio.
L’olio che arriva da paesi mediterranei più caldi del nostro come Marocco, Tunisia, Grecia e Spagna è ottenuto da grossi quantitativi di raccolta che vengono lavorate dopo alcuni giorni, in questo modo le olive raccolte fermentano e la fermentazione aumenta l’acidità, il tutto a prescindere dalle qualità del trasporto, della lavorazione e dello stoccaggio.
Quindi il segreto per avere un olio di alta qualità è quello di accorciare il tempo tra raccolta e trasformazione
e di anticipare quello della raccolta, insomma un’oliva matura rende di più ma tende ad essere più acida, il concetto è semplice.
«Il segreto per avere un buon olio è comprarlo in frantoio, sicuro ed emozionante» ci dice Francesca Corazza dell’omonimo oleificio, «ma quando non puoi andare in frantoio la cosa migliore per comprare l’olio è… leggere l’etichetta». Da questa si viene a sapere se l’olio è extravergine o meno, se è prodotto in Italia o all’estero, se è DOP (cioè prodotto con olive di un luogo specifico e lavorato nello stesso luogo) o IGT (cioè lavorato in un luogo specifico ma non necessariamente con olive raccolte in quel luogo), se è biologico.
Solo a questo punto dobbiamo guardare il prezzo al litro (attenti alle bottiglie di varia pezzatura). Il costo di tappo, bottiglia, etichetta e cartone è di 0,70 centesimi, il frantoio incide per 1,75 euro al litro, va da sé che quando compriamo un olio a 3, 4 euro al litro di spremuta di olive ce ne è ben poca.
Un buon olio non può costare meno di 7, 8 euro al litro.
Ed infine ricordate: l’olio d’oliva non è più grasso dell’olio di semi; l’olio extravergine è più digeribile degli oli di semi; l’amaro è un sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi quindi è positivo; il piccante è caratteristica di oli ottenuti da olive ancora verdi ed all’inizio della campagna quindi anche questo è positivo ed infine che l’acidità non è percepibile a livello gustativo.
Assaggiate gente e meditate!