venerdì 6 dicembre 2013

Il segreto della tagliatella
di Luca Ioli

Tagliatelle della Delinda
Qui in Romagna non si può sbagliare: sulla tagliatella nascono e muoiono le fortune dei ristoranti, si fanno chilometri senza battere ciglio per mangiare 'quel' piatto di tagliatelle, spesso si dice andiamo a mangiare due tagliatelle invece di andiamo a mangiare fuori.

Ma come orientarsi tra i vari tipi di tagliatella? Deve essere stretta, larga, porosa, liscia?
Ne parliamo con Virgilio della Boutique della pasta fresca di via Bonsi che come il personaggio dantesco ci conduce in questo difficile percorso. 
«La tagliatella deve essere porosa, questa porosità è data dal legno del mattarello e del tagliere. La differenza dalle tagliatelle prodotte con le macchine è determinata dai rulli che sono in plastica o acciaio quindi escono lisce. Qualche azienda ha fatto i rulli in legno, ma il risultato è sempre diverso da chi le fa a mano».

Detto questo proviamo ad avventurarci in alcuni locali.
Impossibile fare una classifica perché quasi tutti i ristoranti servono questo piatto, diamo invece quattro versioni storiche della tagliatella e dove trovarle.

  • Esiste una tagliatella mitologica che è quella di Renzi a Canonica vicino a Santarcangelo. Il mondo enogastronomico è diviso tra chi dice che Renzi non fa più le tagliatelle come una volta e chi invece le trova sempre al top. Da qui la sua aurea leggendaria.
  • Se volete sentire la tagliatella con il sugo di piselli andate Dalla Maria alle Grazie di Covignano.
  • Quella con i maghetti la trovate da Rinaldi a Santa Cristina
  • Per la tagliatella con il ragù classico dalla Delinda sulla via Marecchiese prima di Corpolò, dopo averle assaggiate finirete per rinunciare al secondo e chiederete il bis.
  • Poi c’è la tagliatella di Zaghini a Santarcangelo nella piazza dietro il municipio, la tagliatella che divide perché servita con il ragù emiliano praticamente senza pomodoro, non sarà ortodossa, ma è buonissima. 
Ma ristorante che vai tagliatella che trovi. 
Trovate la vostra e buon appetito!