domenica 6 aprile 2014

Il pranzo di Pasqua: l'agnello
Luca Ioli

La Pasqua incombe sulle tavole degli italiani. 
Da noi il pranzo della domenica inizia con le uova benedette colorate dai più piccoli della famiglia e con il salame. In un giorno normale pane, salame e uova sode basterebbero a chiudere il pasto invece si prosegue con cappelletti (ma anche lasagne o tagliatelle i cappelletti non sono “obbligatori” come a Natale) ed un secondo di agnello.

Durante l’anno il consumo di carne d’agnello  è piuttosto limitato ma in questo periodo ha un vero e proprio picco, strano perché la carne d’agnello è quella più naturale, proviene da animali che crescono allo stato brado e che mangiano erba di pascolo.
Inoltre questa carne è a kilometro zero perché prodotta dagli allevatori sardi della nostra collina.
Questi allevatori si sono insediati negli anni '70 nel nostro territorio che si andava spopolando dando vita ad un allevamento di qualità riconosciuto nel mondo gastronomico.
“Sono dei grandi professionisti” dice sicuro Bruno Battistini, titolare dell’omonima macelleria in borgo Sant’Andrea “È il primo consiglio che mi sento di dare parlando d’agnello: che la carne provenga dalle nostre parti perché la qualità della produzione nostrana non è seconda a quella sarda e laziale”.

Ma quali sono i tipi di agnello? “C’è l’agnellino da latte che al massimo ha 40 giorni, poi l’agnellone che arriva ai 5 mesi, infine il castrato che ha massimo 10 mesi, Queste sono le qualità a cui fare attenzione quando si acquista della carne d’agnello. L’agnellino sardo e l’abbacchio sono l’eccellenza perché sono da latte”.
E i tagli? “ Le costolette sono da fare fritte o allo scottadito,  il “coscio” è perfetto per  farlo al forno, la spalla è più adatta per lo spezzatino, poi c’è il quarto taglio che è fegato e testina, il primo da fare in padella, la testina da fare al forno, ma sono tagli della tradizione ormai dimenticati”.

Si stupisce sempre il mio amico Stanco, un istriano scolpito nella roccia, uno dei pochi a Rimini capace di fare l’agnellone allo spiedo che necessità di 4 ore di cottura, della grande quantità di cuore, polmone e fegato che puoi ottenere  come scarto di lavorazione e che lui trasforma nella “venesiana” una specialità slava cotta con cipolla,  vino, alloro ed altre spezie e che si consuma aspettando che l’agnello si cuocia.
Ma nei Balcani l’agnello è una cosa seria, non solo a Pasqua.