lunedì 20 ottobre 2014

Autunno: stagione di funghi
Luca Ioli


L’autunno è la stagione dei funghi.
In realtà i funghi “vengono” da fine agosto e settembre è il periodo dove più facilmente crescono le specie migliori soprattutto sulle Alpi che, e per l’altezza e per la latitudine più a nord, offrono fioriture precoci rispetto al nostro Appennino.
Ma la stagionalità è relativa perché i funghi dal verduraio li potete trovare tutto l’anno, sono i prataioli, quelli bianchi, buoni per il sugo, oppure i pleurotus, comunemente detti orecchioni o sfiandrine buoni da arrostire. Ultimamente si sono aggiunti anche i pioppini che, per me, tra i coltivati sono i migliori. Tutte queste tipologie di funghi si possono trovare anche in natura ma sono facili da coltivare.

Tre invece sono le tipologie di funghi selvatici che potete trovare in vendita durante la stagione: gli ovuli (amanita cesarea) i porcini (boletus edulis) ed i galletti (chantarellus cibarius). 
L’ovulo buono è il più pregiato, ma in questo settore i gusti la fanno da padrone, nonostante il costo decisamente inferiore i galletti, secondo chi scrive, sono assolutamente i migliori.
Prezzo accessibile significa 20 euro al kg i galletti, 30 euro al kg per i porcini e qualcosa in più per gli ovuli, vero è che ce ne vogliono pochi per fare una bella cena.

Tra i selvatici la qualità la fa la provenienza, i funghi che provengono dall’Est Europa o dalla Spagna con lunghi viaggi sono poco profumati e non valgono la spesa.
I funghi che comprate in negozio o alle fiere sono controllati dall’ASL e quindi assolutamente sicuri, raccoglierli e mangiarli e divertentissimo, ma è tutta un'altra storia.
I funghi si trovano anche secchi e qui occorre fare molta attenzione, consiglio a tutti di acquistare funghi secchi alle fiere o nei luoghi vocati alla raccolta dei funghi. In questo caso saranno boletus edulis che vengono essiccati perché rovinati o raccolti in ritardo ma buonissimi, conservateli in un barattolo di vetro chiuso e siete a posto per tutto l’inverno. Ma il gruppo dei boleti ha una quantità di tipologie meno pregiate degli edulis che spesso vengono essiccate e mischiate con il porcino, l’odore fortissimo del fungo secco fa il resto omogeneizzando il sapore, ma mangerete una parte di boleti mediocri.