lunedì 3 novembre 2014

Pizza!
di Luca Ioli



Pizzaria Italia - foto tratta da internet
L’argomento pizza è un argomento difficile.
Primo perché ognuno finisce per frequentare quei tre, quattro indirizzi preferiti e si diventa conservatori.
In secondo luogo perché a Rimini va di moda la pizza sottile che è buona, ma non è la pizza napoletana che ha un impasto corposo; così la si mangia a Napoli che è la patria della pizza e così la fece Raffaele Esposito della pizzeria Brandi nel giugno del 1889 per onorare la regina Margherita di Savoia (la margherita appunto).
La contrapposizione locale/originale ha portato la Pizzeria da Carlo, che è alla Gaiofana ma è tipica napoletana, a presentarla “stesa” o “alta” per venire incontro a tutte le esigenze.

Per ricercare i veri sapori della pizza siamo andati a Pizza Italia a Miramare in via Marconi 33, qui la tradizione è una cosa seria e lo vedi subito entrando nel locale, immagini di Totò in tutti gli angoli, ma anche di Maradona, Peppino de Filippo e Troisi.
Il precursore è Umberto Frusciano, 78 anni ben portati in pizzeria dall’età di 10, che 15 anni fa apre a Rimini una pizzeria volutamente spartana proprio per ricalcare lo spirito popolare che questo tipo di locale mantiene a Napoli.
Con il figlio Enzo ci addentriamo nei segreti della pizza.
“La prima cosa è l’impasto che va lasciato lievitare per almeno 10 ore, il “punto di pasta” va raggiunto sempre fuori frigo, poi i pomodori devono essere San Marzano e lavorati non va usato prodotto già pronto, infine la mozzarella migliore per la pizza è il fior di latte perché la bufala tende a rilasciare acqua”.
Ed i tipi di pizza? “Le tipiche sono Margherita e Marinara da assaggiare per conoscere la qualità di un locale. Qui facciamo anche la pizza fritta (ripiena con ricotta e salame piccante ndr)  e quella salsiccia e friarielli che sono le cime di rapa, che è bianca cioè senza pomodoro, sono specialità tipiche napoletane”.
I tempi cambiano e con i russi il locale spesso si trova a servire pizza e capuccino, ma le soddisfazioni maggiori arrivano dai bimbi che si incantano a guardare il lavoro del pizzaiolo e continuano a frequentare il locale anche quando diventano grandi, magari portandoci la “morosa”.
“Sì il pizzaiolo è un lavoro duro” chiude Enzo “Ma da questa postazione si vede passare il mondo e la vita”.