domenica 18 gennaio 2015

Quando il gelato incontra l'alta cucina

Il maestro gelatiere Giorgio Ballabeni e lo chef Yoji Tokuyoshi
Ieri siamo stati al Sigep, salone internazionale dedicato a gelateria, pasticceria e panificazione, per assistere allo showcooking di Yoji Tokuyoshi, sous chef di Massimo Bottura per undici anni, che aprirà a fine gennaio, a Milano, il ristorante Tokuyoshi.

La domanda di fondo dei quattro showcooking organizzati da Carpigiani - dopo Yoji Tokuyoshi oggi alle 15,00 sarà il turno di Luca Lacalamita, chef patissier della tristellata Enoteca Pinchiorri di Firenze, che ci sorprenderà con un tocco della sua terra d’origine, la Puglia; largo alle donne il 19 gennaio con Aurora Mazzucchelli del Ristorante Marconi di Sasso Marconi, una stella Michelin e Ambassador di We-Women for Expo 2015; per concludersi il 20 gennaio con l’argentino Simon Press, sous chef dello stellato Pont de Ferr di Milano, che porterà un po’ di America Latina a Rimini - è: che cosa succede quando gelato e alta cucina si incontrano?

Anticipiamo subito la risposta: qualcosa di sorprendente, degno di essere assaggiato :)

Tokuyoshi ha preparato prima un gelato di saké e acqua di riso con polvere di cappero e 5 'salse' cromatiche preparate con una base di gemma di riso tostata e aromatizzate con succo di limone e zucchero, olio d'oliva, rapa rossa, carbone vegetale e cavolo nero per ricreare, come in una foto scattata dall'alto, le sfumature delle risaie.

Yoji Tokuyoshi
Gelato di riso e saké con 'salse' cromatiche

Poi un gelato al topinambur con crumble di biscotto al cioccolato e sale e petali di meringhe allo zafferano a ricreare i fiori del topinambur, pianta della stessa famiglia dei girasoli.

Gelato al topinambur con biscotto salato al cioccolato
e petali di meringa allo zafferano
Secondo Tokuyoshi, il gelato è una portata essenziale: un pasto non può dirsi completo senza un gelato che 'lasci fresca la bocca dopo aver mangiato'. Nei fatti ha dimostrato egregiamente come il gelato possa 'entrare' nella parte centrale del menu e non solo concluderlo.

L'idea di un gelato non dolce è ancora abbastanza spiazzante per i più. Durante l'assaggio abbiamo visto le facce sorprese di chi, non avendo seguito Tokuyoshi dall'inizio, si è trovato in bocca un sapore non corrispondente alle sue aspettative. 

In realtà i sapori di entrambi i piatti rispecchiavano bene l'idea espressa da Tokuyoshi nella sua presentazione, in particolare il 'fango' - lo so che detto così suona male, ma era magnifico! - delle risaie grazie alla tostatura e alla consistenza della gemma di riso. Qualcosa da provare.