giovedì 22 gennaio 2015

Yoji Tokuyoshi - Conto alla rovescia per Tokuyoshi

Yoji Tokuyoshi 
Abbiamo incontrato Yoji Tokuyoshi al Sigep in occasione dello showcooking organizzato da Carpigiani su Gelato e alta cucina. Tra un gelato al saké con ‘salse’ cromatiche alla gemma di riso e uno al topinambur con meringhe di zafferano, gli abbiamo fatto qualche domanda sul ristorante che aprirà a Milano a fine gennaio e porterà il suo nome.
Dopo tanti anni in cucina alla Francescana con Massimo Bottura, infatti, Tokuyoshi realizza il sogno di aprire un ristorante tutto suo… sempre che arrivi la lampada! Sì, perché l’inaugurazione è prevista per il 29 gennaio, ma - scherza Yoji - manca ancora una lampada senza la quale non si può aprire.
Quella del Tokuyoshi sarà una cucina contaminata: alla base ci sarà la cucina italiana - precisa - senza dimenticare da dove vengo e quello che ho visto e provato negli anni. 

Verdure innanzitutto, ma anche carne e pesce.
La cosa più importante è scegliere una grande materia prima e valorizzarla, limitare al massimo i condimenti e servirsi delle cotture più adatte perché non vengano nascosti i profumi: i sapori vanno messi in risalto e si devono sentire non solo in bocca, ma anche nel naso perché i piatti devono dare sensazioni

È grazie a queste che nascono: la sera, ripensando alla giornata steso sul letto o sul divano, seguo le sensazioni fino ad arrivare a pensare un piatto. Seduto con carta e penna a un tavolo non riesco a dare vita a un’idea. In cucina poi proviamo e riproviamo finché non riusciamo a riprodurre la sensazione che ho in testa.

I piatti saranno semplici e curati: la sfida del Tokuyoshi sarà la presentazione, ogni portata, infatti, verrà completata al bancone, direttamente in sala, sotto gli occhi dei commensali. È con i clienti che voglio crescere, questa è la vera sfida!