lunedì 23 febbraio 2015

Il pepe
Luca Ioli

Pepe nero, bianco, verde e rosa*
Quasi non ci accorgiamo, macinando il pepe sulle pietanze, di avere a che fare con un pezzo di storia.
Per rendere piccante un piatto esistono due fazioni spesso contrarie: chi preferisce il peperoncino chi invece parteggia per il pepe.
In realtà si tratta di due condimenti diversi di cui occorre, in particolare per il peperoncino, non abusare per non coprire il sapore della pietanza.

Intanto le diverse provenienze: il pepe nero, bianco e verde provengono dall’India e sono il frutto della stessa pianta con lavorazioni diverse, il pepe rosa è originario del Perù ed è detto anche falso pepe peruviano.

Il peperoncino è originario dell’America latina, venne importato da Cristoforo Colombo in Europa e gli spagnoli speravano di farci grossi guadagni soppiantando l’uso del pepe che invece arrivava dalla via della seta alimentando i traffici veneziani con gli arabi.
Non fu così perché la pianta del peperoncino si acclimatò bene nel sud dell’Europa e venne coltivato in tutti i paesi del Mediterraneo. Ne conseguì che gli spagnoli non ne poterono detenere il monopolio, un’operazione commerciale andata in fumo.

Il pepe fu invece per i veneziani portatore di grandi ricchezze grazie alla caratteristica “conservativa” di questa spezia (si pensi ai salami) insomma Venezia aveva una specie di monopolio dei “frigoriferi” di allora.

Il pepe nero, bianco e verde dicevamo, provengono dalla stessa pianta ma hanno lavorazioni diverse, vanno tutti macinati.
Il pepe nero ha un gusto particolarmente piccante e pungente, si adatta bene a zuppe forti, gulasch, selvaggina, marinature, carne e pesce alla griglia, ragù e ripieni.
Il pepe bianco ha un gusto più delicato e raffinato rispetto al pepe nero, è indicato per salse chiare, zuppe e verdure.
Il pepe verde ha un gusto aromatico, ma non invasivo si adatta bene a carne e ripieni, è il migliore da macinare fresco su carne d’agnello, tartare, insalate, persino sui cocktail.
Dà una nota piccante anche alla frutta, persino sulle fragole.


Ed il pepe rosa? è il frutto di un’altra pianta, è perfetto per decorare piatti freddi o per dare un tocco dolce alle salse al pepe. 
Va usato in modica quantità perché le sue bacche contengono sostanze leggermente tossiche. 
Meglio usarlo nella creola che è una miscela dei 4 pepi.

*foto tratta da www.taccuinistorici.it