venerdì 17 aprile 2015

Testine di calamari in guazzetto con crostini di pane e Spaghetti alla chitarra alla carbonara di calamari
La pasta fatta in casa con Paolo Fedi
Paoletta

Cucinare con gli amici è bello ed è fonte di soddisfazioni e risate. Oggi a casa di Paolo: spaghetti alla chitarra alla carbonara di calamari e calamari in guazzetto


Un altro pomeriggio a casa di Paolo dedicato alla pasta fatta in casa. 
Come concordato nel corso del primo incontro dedicato alle classiche tagliatelle al ragù, questa volta ci siamo voluti cimentare in qualcosa di più inusuale: spaghetti alla chitarra alla carbonara con calamari e visto che ci avanzavano le testine di questi ultimi, come antipasto abbiamo fatto un guazzetto
Ti presento le ricette qui di seguito...

Testine di calamari in guazzetto con crostini di pane 

Testine di calamari in guazzetto


Ingredienti per 6 persone

  • le teste di 1 kg di calamari (in questo caso congelati)
  • pendolini freschi
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • aglio
  • cipolla
  • un bicchiere di vino rosso
  • sale
  • pepe
  • olio
  • pane toscano

Metti sul fuoco una padella con dell'olio, quando sarà caldo aggiungi la cipolla tritata e, se vuoi il guazzetto più delicato, dell'aglio intero che poi andrai a togliere; quando il tutto si sarà un po' imbiondito, butta le teste dei calamari, falle rosolare molto velocemente e poi falle sfumare con il vino: noi l'abbiamo fatto con il vino rosso, un po' perché quello passava il convento e un po' perché con il pomodoro trovo che dia meno acidità del bianco. 
Poi butta i pomodorini e il concentrato e lascia andare per un po' finché il sughetto non si sarà amalgamato, ma non aspettare troppo per non indurire i calamari. Spegni il tutto e lascia riposare. 
A parte abbrustolisci il pane e quando sei sul punto di andare a tavola, riaccendi il tuo guazzetto, aggiusta di sale e di pepe, unisci un po' di olio a crudo e servi il tutto caldo con i tuoi crostoni.

Spaghetti alla chitarra alla carbonara con calamari

Ingredienti per sei persone


  • 12 uova (noi le abbiamo cercate rigorosamente fresche)
  • 4 etti di farina 0
  • 2 etti di farina di semola di grano duro
  • 1 kg di calamari (senza testa)
  • parmigiano
  • pepe
  • sale
  • olio
  • peperoncino

Utensile indispensabile: la chitarra abbruzzese

Chitarra Abruzzese

Il procedimento per la pasta è sempre lo stesso: fai la tua fontana con le due farine miscelate, le uova in centro, un pizzico di sale ed un filo d'olio, impasta il tutto e lascia riposare per almeno mezz'ora (io lascio la pasta nei sacchetti che si usano per congelare, ma ad ognuno il suo metodo). 
Poi tira la sfoglia a tuo piacere, ma in questo caso io consiglio la nonna papera perché la forma lunga e rettangolare che ne viene fuori rende più facile il passaggio sulla chitarra.

Nonna Papera
A questo punto stendi i rettangolini sulle corde e con una leggera pressione sulla chitarra otterrai i tuoi spaghettini, solitamente ci sono due misure, una per lato, per questa preparazione abbiamo scelto il lato che li rende più sottili. Infarina, separa bene gli spaghettini e lasciali riposare ben stesi su un cabaret. Più si seccano e meglio cuoceranno...

Leggera pressione sulle corde



i nostri spaghettini

infarinati ben bene

e a riposo sul cabaret
Sui fornelli, intanto, salta i calamari, tagliati ad anello o nella forma che più ti aggrada, con un po' d'olio, sfuma con un po' di vino bianco e, se ti piace, aggiungi qualche rondella di peperoncino, non cuocere troppo per lasciarli più morbidi. 
A parte metti le sei uova rimaste, in linea di massima direi  quattro tuorli e due uova intere, sbattile con il sale, il parmigiano e un bel po' di pepe. 
In un tegame ben capiente metti su l'acqua, quando bolle oltre al sale grosso io con la pasta fresca aggiungo sempre un filo d'olio per non farla attaccare, non so se sia una leggenda metropolitana, ma mi piace continuare a fare così, butta giù gli spaghetti e scolali praticamente subito ripassandoli in padella con i calamari, saltili un po' e poi buttili nel preparato di uova e parmigiano.

ai fornelli

A questo punto sono pronti per essere degustati, con gli amici, come nel nostro caso... 
Critiche? sono risultati troppo delicati e un po' farinosi... Forse un po' più di riposo per la pasta, un po' più di parmigiano e un pizzico di pepe in più come ho fatto io nel mio piatto, possono migliorare la ricetta... 

Spaghetti alla Chitarra alla Carbonara con Calamari

Alla fine questo esperimento è stato comunque molto apprezzato dagli ospiti ed è stato bello da cucinare anche per noi...
Alla prossima...