martedì 5 maggio 2015

Tagliatelle al sugo di stracotto e pici all'agliata
Le ricette di Luca Mandolesi
Paoletta

Le ricette di Luca Mandolesi
per Andarmangiando su Rimini Net Radio

Eccoci qui di nuovo a presentarti le ricette e soprattutto l'ospite della quarta puntata della nuova edizione di Andarmangiando su Rimini Net RadioLuca Mandolesi. Come lui stesso ama definirsi è prima di tutto un archeologo, uno speleologo, un subacqueo e un grande appassionato di cucina. 
Ed è proprio per questo che ci ha fatto un immenso piacere ospitarlo in radio e parlare un po' con lui di cibo e di luoghi. 


Per lui il cibo, come per molti di noi, è convivialità, condivisione, un'occasione buona per coinvolgere gli amici... fin dal giorno prima, come ci consiglia per la sua prima ricetta:

Tagliatelle (al lasagni come si dice da noi) condite con sugo di stracotto fatto con il cappello del prete

Il giorno prima metti a cuocere il cappello del prete, un bel taglio di carne da un chilo circa che ha come particolarità quella di avere un bel filo di grasso in mezzo alla fibra che ne favorisce la cottura... cottura che dovrà poi essere molto lunga. 

Inizialmente inserisci all'interno del pezzo di carne dei chiodi di garofano e se vuoi infarinalo. A parte fai un battutino e, come consiglia Luca, recupera un po' tutto quello che trovi nel frigorifero. Nel suo caso: aglio, cipolla, scalogno, sedano e carota. 

In un'ampia casseruola metti un fondino di olio d'oliva, del burro e un pochino di lardo di mora romagnola (per non farsi mancare niente), metti a rosolare il tuo soffritto e poi aggiungi il cappello del prete.

Soffritto

Cappello del prete infarinato e rosolato

Quando anche la carne si sarà rosolato ben bene aggiungi una bottiglia di vino. Classicamente si usano i rossi piemontesi, Barolo o Barbera, ma anche un nostro Sangiovese potrebbe andare benissimo, ma in questo caso Mandolesi consiglia un vino molto particolare e differente, sempre delle nostre parti, la Rebola. Il suo gusto fruttato, dice, si sposa bene con la pesantezza della carne in questione. Appena aggiungi il vino chiudi la casseruola con un coperchio, così l'aroma di quest'ultimo entrerà dentro la carne. 

A parte in un pentolone prepara un ricco brodo vegetale, due litri circa. 

Brodo...
...e cottura lenta

Sfumato il vino inizia la cottura lunga di almeno tre ore, tre ore e mezzo, in cui devi bagnare lo stracotto con il brodo sempre caldo, lasciare il coperchio alla casseruola, mettere il fuoco al minimo e ogni 10/15 minuti controllare per allungare eventualmente con altro brodo e rigirare la carne. Questo tempo lo potrai passare come più ti aggrada, ma come dice il nostro ospite, chiacchierando e bevendo qualche bicchiere di vino ci sembrerebbe una buonissima idea. 

Finita la cottura togli la casseruola dal fuoco, e lascialo raffreddare scoperto per tutta la notte. 

Il giorno dopo dedicati alla preparazione delle tagliatelle nella maniera classica o che più preferisci. Mando mette per un etto di farina, un uovo e ogni tanto mischia la farina 0 con la semola, mette il sale nella casina quando fa la fontana, impasta a mano, lascia riposare la pallina di pasta e stende rigorosamente con il mattarello... le chiama le “irregolari mandolesi” perché non ce n'è una uguale all'altra. Ti consiglia di farle nel pomeriggio, poco prima di essere cotte. 

le fettine del tocco di carne

Nel frattempo vai a riprendere il tuo tocco di carne e taglialo a fette che userai, in parte per il secondo: bastano poche fettine con il proprio buonissimo intingolo e un contorno per fare un figurone, mentre le fette rimaste con il fondino del sugo ripassale in padella di nuovo, facendo attenzione che non si brucino. 

In questo modo verrà fuori il condimento perfetto per le tagliatelle. Cuocile in acqua salata bollente solo per due minuti e tirale su senza scolarle bene, in modo che rilascino un po' di amido quando le andrai a tirare con il sugo... 

Che dirti buon appetito... un piatto invernale sicuramente, complesso e gustoso, che a noi ha molto incuriosito...

Per la seconda ricetta Mandolesi ti fa passare da uno dei suoi luoghi più rappresentativi, Siena, dove ha passato gli anni universitari e dove si è avvicinato alla cultura del posto attraverso il palio, la cucina, la gente, la storia...

Come dice il nostro ospite quella che ti propone qui di seguito è una ricetta d'amore, perché ci vuole attenzione e cura per realizzarla nella sua semplicità.

Pici all'aglione


  • pici
  • aglio
  • pomodoro
Prima di tutto compra i pici (a meno che tu non li voglia fare... un impasto di acqua e farina e poi li tiri a mano con il prillo, come insegna Luca) poi metti su l'acqua per la pasta e a parte in una padella larga versa dell'olio. 
Aspetta che questo si scaldi e butta i tuoi pezzi di aglio interi, in modo che alla fine tu possa scegliere di buttarli via oppure mangiarli (a quel punto avranno perso il loro sapore forte), fagli conoscere l'olio velocemente, non devono cambiare colore, e poi aggiungi i pomodori che più ti piacciono, Luca usa i pachino tagliati grossolanamente. 
Lasciali giusto appassire in padella, girando continuamente: non li devi far cuocere troppo e appena la buccia si inizia a squagliare, sono pronti; butta giù i pici, appena cotti senza scolarli bene, passali nella padella e saltali al volo, “poi è amore e finite dove volete voi...”

Prima di salutare, il nostro ospite ci ha lasciato con una bellissima frase che riguarda il suo lavoro: l'archeologia ha molte affinità con il mangiare è come una lasagna al forno, si affetta il terreno con tutti i suoi strati, una grande lasagna di storia sotto di noi.
Ti lasciamo con questa immagine che a noi è piaciuta molto e come al solito aspettiamo anche i tuoi suggerimenti e consigli.